在準備丙級檢定時
一直很苦惱吐司發不夠高
因為每項成品有規定的尺寸範圍
如果外觀很明顯不符合標準
不合格的機率就很高⋯
原以為是受到冬天低溫影響
但每次只能吐司盒的6-7分的高度
讓我不禁懷疑⋯
可能不只是因為溫度的影響？
於是開始研究麵包發酵的另個關鍵因素： 酵母
酵母的種類繁多
除了一般最常見的速發乾酵母外，
還有新鮮酵母、星野酵母、
而歐式麵包種常用的酸種中，
再細分出魯邦種、水果酵母種、葡萄乾酵母種⋯#*€!£>^等等等
每種酵母的使用方法、用量和口感都有差異
材料越是單純的麵包（例如：法棍）
使用越天然單純的酵母 拉長時間慢慢發酵
更能凸顯小麥的香醇
相反地，若是含糖奶蛋較多的品項
就比較吃不出來酵母味
(嗯乾酵母有種⋯個人不愛的味道⋯)
需要大量、快速製作時常選擇使用速發酵母
因此使用哪種酵母
可依照時間、份量、成份、成本、口感⋯等來選擇唷
酵母品牌玲琅滿目，一開始也不知從何挑選起…以下介紹幾種我使用過的酵母：
🍞 1. 速發乾酵母
a. 燕子牌（高糖/低糖）
最常見的品牌，
準備丙檢考試時，
為了將麵包發酵到指定高度
“硬著頭皮”買了燕子牌來試做
果然發力一級棒！
發得又快又好，價位也相對親民，
但為什麼說”硬著頭皮”買的呢？
因為燕子牌速發酵母內含乳化劑、山梨醇酐單硬脂酸脂(E491)、抗氧化劑、維生素C(E300)這些添加物亦正亦邪，一方面讓發酵穩定
但一知道含添加物後總覺得有心理負擔
既然想自己手作，就要更健康才是
因此考試後就不再用燕子牌了
b. 白神酵母
平常常用的號稱酵母界LV的白神酵母
來自日本秋田縣和青森縣邊境的白神山脈
(麵包會有世界遺產的味道嗎XD
使用方式也很簡單
官方建議使用量為麵粉量的2%，
並使用30~35℃的水，約5分鐘先醒發酵母
但覺得實際上使用也沒有那麼嚴格XD
依照製作品項，比例可略減，
長時間冷藏發酵的歐式麵包甚至用1%即可
發酵體積雖然沒辦法像燕子牌酵母那樣又蓬又大
但成品的味道較單純，能凸顯素材的原味
因無額外添加劑，吃得安心
若經常做的話，可買200g的原裝
相對起來更划算些唷！
🍞 2. 星野酵母
逛烘焙店時發現星野酵母種，
對於米麴滋味很是好奇，
因此嘗試了其中的赤種和丹澤酵母種
使用前需先起種
將起種用的小瓶子消毒殺菌後
以星野種:水=1:2的比例混合
赤種(28℃,20小時)
丹澤種(28℃,24小時)
等時間到，生種有明顯起泡泡
即可放入冷藏4℃保存
並儘量在1週內趁新鮮使用完
以麵粉量6~8%的比例添加製麵糰中使用
一般我都在製作的前一天中午起種
剛好經過一晚 隔天上午就可使用了
多麼幸福呀💙
起種和使用需控制因素較多
可能會讓使用者覺得稍稍麻煩
但成品的風味真的是無與倫比的👍🏻
散發著淡淡地香甜味
如果用在材料單純的歐式麵包中更是相得益彰
非常推薦！！
🍞 3. 酸種
突然跳級來到博士班的酸種
只用水+麵粉起種 就可以做麵包！
這樣遠古流傳下來的方式讓我躍躍欲試
製作酸種的學問和變因更多更富有挑戰性
不斷反覆爬文看YT研究⋯看起來似乎很簡單
但自己實作起來又是另一回事呀啊啊啊啊(抱頭)
因此將這些血與淚的過程記錄下來
另外寫成這篇：
非常神奇的過程！
現在我的第一瓶酵種仍持續餵養中(4個月大!)
能讓家人吃到更安心健康的麵包
一切都非常值得👍🏻
